Quesos de Tafí

Queso Quesos de Tafí

Queso Quesos de Tafí er en slags ost fra Tucumán-provinsen i Argentina. Navnet stammer fra sitt opprinnelsessted, Tafí-dalen, som ligger praktisk talt midt i den vakre Tafí-dalen som skiller de høye fjellstrendene til Sierras del Aconquija i sør og Calchaqui-platåene i nord. Osten begynte å bli produsert på 1700-tallet da jesuittene kom og introduserte geite- og kumelkproduksjon og meierindustrien til de innfødte, noe som gjorde denne regionale osten til en spesiell kulinarisk arv. De karakteristiske trekkene ved denne osten er at den er mild og har en litt syrlig smak, på linje med geitost, selv om den også er deilig. Den er håndlaget, og selv om den har hatt et rykte helt siden kolonitiden, er det fortsatt vanskelig å finne den i det industrielle markedet. Alle disse egenskapene kan variere, siden det er mange hemmelige oppskrifter som er blitt overført fra generasjon til generasjon på grunn av den regionale naturen.

Fremstillingen av Tafí-ost

En av de mange måtene å lage Tafí-ost på er som følger: alt begynner med melking av kyrne. For å opprettholde den vanlige temperaturen fra melketidspunktet, må man holde det varmt rundt 30 grader. Dette hjelper sukkeret og laktosen i melken til å gjære, og det får kaseinet til å skille seg fra serumet. På denne måten får man skorpen, som så eltes godt og får hvile i en halv time. Deretter følger knaingen og fortsatt fjerning av serumet som skiller seg ut. Salt og krydder legges til ostene, enten som aromatiserte varianter (pepper, oregano, chili) eller naturlige. Ostemassen legges i rustfrie stålmugg og en klut legges på bunnen slik at det senere kan fjernes enklere. På toppen av formen legger man et trelokk som fungerer som en press. For å fjerne overskytende fuktighet presses ostene to eller tre ganger daglig. Dette stadiet varer i 24 timer. Dette er fremstillingsmetoden for kompakte oster. Teknikken for myke oster varierer litt, spesielt når det gjelder tidsbruken for hver av trinnene. Ostene tas ut av formene, og en etikett legges på som angir oppholdstiden før de plasseres for å modne. Ostene har ingen tilsetningsstoffer på overflaten. De får ligge på en flat overflate i to dager til skorpen dannes. Deretter går de inn i neste fase av prosessen: modningen i store kannebokser som ligger øverst i rommet. De trenger ikke å bli snudd, da de har ventilasjon på begge sider. Det er viktig at lagringsrommet har riktig fuktighet, temperatur og lysforhold for riktig modning og konsistens. Her forblir ostene til de blir hentet og solgt i butikken. Det finnes mange typer Tafí-ost, med naturlig smak, chili, pepper eller oregano. De gir en interessant variasjon av aromaer, farger og smaker.

Feiring og servering

Hvert år i februar arrangeres det en ostefestival for å feire dette fantastiske lokale produktet. Det anbefales å spise Tafí-ost sammen med spesialiteter fra regionen, som feige- eller cayotesyltetøy, samt nøtter og søt kaite. Den smaker også utmerket sammen med en god vin, for eksempel Torrontés eller Malbec.