Queso Tenate

Queso Queso Tenate

Introduktion

Le fromage Tenate er en ost, der oprindeligt stammer fra Tlaxco, Tlaxcala, i Mexico. Denne ost har eksisteret i omkring 100 år, men er desværre forsvundet fra de lokale markeder i de seneste år. Årsagerne til dette er komplekse og ukendte.

Historie om Mexicansk ost

Der findes omkring 40 autentiske oste i Mexico, hvoraf nogle har rødder tilbage til kolonitiden. Et eksempel er Cotija-osten. De fleste autentiske mexicanske oste begyndte at blive fremstillet på gårde for at udnytte og bevare overskydende mælk i regnsæsonen. På dette tidspunkt var der ingen markedsføringsindsats for disse oste, og de blev primært spist på gården eller modnet til senere forbrug.

Omtale af Tenate-osten

I regionen Serrana de Tlaxco blev Tenate-osten skabt. Den er kendt for sin unikke smag af frisk mælk fra køer og er både mild og behagelig i forskellige kombinationer. Opskriften på Tenate-osten er blevet videregivet gennem generationer og er blevet forbedret for at fremme produktionen af denne risikotruede ost.

Det er først nødvendigt at forklare, hvad "tenate" betyder, især for dem, der ikke er mexicanere. I mit liv havde jeg hørt om dette ord og var nødt til at slå det op i ordbøger for at finde ud af dets betydning. For at undgå misforståelser vil jeg her give dig forklaringen fra ordbøgerne: "Tenate (et udtryk, der bruges især i Mexico) henviser til en kurv lavet af læder, palmblade eller vævet palmeblade, der kan have forskellige størrelser og bruges primært til at transportere madvarer." Her bruger vi det som en form for ost.

Produktionsprocessen

Tenate-osten er en frisk ost lavet af komælk, der hovedsageligt bruger råmælk. Koaguleringen af mælken starter, og ostemassen bliver syrnet, især mens den er i den forsinkede tøjbakke. Modningen varer normalt en til to uger ved temperaturer omkring 10 ºC. Efter modningen placeres osten på Tenate-kurven, dækkes med et stof og fortsætter modningen i køle- eller distributionsrum ved 5-10 °C i flere uger, indtil den bliver solgt og spist. Osten antager normalt den cylindriske form af kurven, den er placeret i, som vist på billedet ovenfor. Kurven fungerer som en form, hvor den øverste del er dækket af bomuld. Ostens vægt er cirka 800 gram, og dens højde varierer normalt mellem 6 og 7 cm, og diameteren mellem 12 og 13 cm, afhængig af Tenate-kurvens størrelse.

Karakteristika

Tenate-osten har ingen skorpe og har en robust overflade på toppen på grund af stoffets tilpasning. Den er lidt ru på siderne og bunden, på grund af kurvens overfladerelieffer. Osten har en halvhård konsistens og en lys farve, og når den skæres i skiver, kan de bryde eller smuldre lidt. Den har små, ujævne huller og en cremet, elfenbensfarvet pasta. Duften er mellemintens og kompleks og har en blanding af aromatiske noter, primært fra mælkefamilien (mælk, smør) og grøntsager, samt den karakteristiske duft af Tenate. Smagen er afbalanceret mellem salt og surt, og osten har en blød og sprød tekstur i munden.

Lokal efterspørgsel

Selvom de fleste købere ikke er bekendt med Tenate-osten, er det bemærkelsesværdigt, at den bliver købt af 98,6% af turisterne. Dette viser, at de lokale indbyggere i TLAXCO ikke spiser denne ost som ofte, og det understreger vigtigheden af at fremme Tenate-osten blandt lokalbefolkningen. Osten kan holde sig i en uge og traditionen er at spise den i forskellige retter. Vi anbefaler at nyde den sammen med en mexicansk Pilsner-øl.