Queso Ramonetti

Historie om Ramonetti ost

Queso Ramonetti er en ældgammel ost, hvis oprindelse kan spores tilbage til 1870, da Ramonetti-familien etablerede sig i Baja California. Pedro Ramonetti fra Schweiz forsynede minearbejderne fra guldfeberen i Royal del Castle, Valle de la Trinidad, Técate og Sierra de Juárez med mad baseret på landbrug og kvægavl. Efter at familien var etableret, begyndte Mr. Ramonetti Bonetti i 1911 at producere skinker, bacon og andre tørrede kødprodukter samt oste baseret på hans viden fra Europa. Familien Ramonetti har fulgt denne tradition i flere generationer og videreføres nu af efterkommerne, herunder Marcelo Castro Chacon, der har dedikeret sig til at markedsføre sin ost ud over de lokale markeder i Ensenada og Valle de Guadalupe. Dette er blevet muliggjort gennem et strategisk partnerskab med Pablo Ferrer, en oceanografistuderende fra Baja California, der er interesseret i landbrugsproduktion, kvægavl og det marine liv i denne region og fremmer deres højkvalitetsprodukter på det nationale marked.

Produktion og kvalitet

Marcelo Castro og hans team på gården er meget opmærksomme på deres kvægs velbefindende samt en god miljøstyring, da dette har en indflydelse på ostens smag. Derfor lader de deres Holstein-kvæg græsse frit og giver dem en afbalanceret kost, der også inkluderer tørret lucerne, som de selv producerer på deres jord. Ramonetti osten er ikke en ny ost, da den har været produceret i Mexico i over 100 år. Dog repræsenterer værdsættelsen af denne ost og dens stil den interesse, der er for en ny national ost, der producerer andre produkter end de traditionelle og autentiske mexicanske oste. Osten er nu et banner for en ny bevægelse, hvor der inkluderes oste lavet af fåre-, gede- og bøffelmælk med forskellige stilarter og unikke terroirs.

Ostens produktion

Ramonetti osten er en håndværksost, der fremstilles af rå mælk. Den har en hård skorpe og en halvhård tekstur, når den er lavet med vintermælk, og er mere cremet, når den er lavet med sommermælk. Om efteråret/vinteren er ostene mere faste og kompakte på grund af lavere fedtindhold i mælken, mens de om foråret/sommeren er meget mere cremede på grund af det højere fedtindhold i mælken. Osten bliver modnet i 4 måneder i et temperatur- og fugtighedsreguleret modningsrum, hvilket giver ostemassen mulighed for at udvikle sig med noter af fugtig sten, kogte grøntsager og moskus. Ostens tekstur er tæt, fast og cremet med en stor smag af vådt halm og ristede nødder.

Opbevaring og servering

Som vin skal ost betragtes som levende væsener. Enhver pludselig temperaturændring vil negativt påvirke ostens endelige kvalitet. Ideelt set skal den opbevares i et modningsrum ved en konstant temperatur på 10-16 °C og en fugtighed på over 70%. Hvis du ikke har et modningsrum med disse karakteristika eller tilgængelighed til fremstillede oste, er det vigtigt at opbevare ostene i et kølelagerrum. Denne komplekse ost fortjener at dele en ostetallerken med verdens bedste oste. Den kan nydes sammen med enkle ingredienser som frugt, honning, nødder, et godt stykke brød og et glas vin. Det anbefales at servere osten ved stuetemperatur for at maksimere smag, aroma og tekstur. Det er en fantastisk ost at nyde sammen med vine fra området Ensenada og Valle de Guadalupe.

Kilder konsulteret: Mexican Cheeses (Carlos Yescas).