Queso criollo de Tuni

Queso criollo de Tuni

Achocalla er en kommune beliggende i den centrale-sydlige del af La Paz-departementet på den andinske højslette, som lokalbefolkningen kalder Altiplano. Her, i mere end 4000 meters højde, producerer samfundet Tuni en typisk ost kaldet queso criollo ved hjælp af en teknik, der går tilbage i flere hundrede år og stadig er meget udbredt i Andesbjergene, selvom der er mindre variationer.

Området Tuni

Tuni er en landsby tilhørende Aymara-etniciteten med omkring et dusin familier, der ligger ved foden af bjergkæden, 4400 meter over havets overflade. Landsbyen ligger 2 1/2 time fra La Paz, mellem Titicacasøen og et af de mest imponerende massiver i Royal Mountain Range: Condori-massivet, med 13 bjergtinder over 5000 meter. Den mest kendte er Condorhovedet (5680m), som er opkaldt efter sin form, der ligner en kondor med udfoldede vinger.

Fremstilling af queso criollo de Tuni

Til fremstillingen af queso criollo de Tuni placeres rå, frisk eller opvarmet og afkølet mælk fra køer i en beholder, og der tilsættes osteløbe. Det lades stå i 25-30 minutter, hvorefter osten skæres i tern. Derefter opvarmes det hele igen i cirka ti minutter, indtil det bliver mere kompakt og brækket i små korn. På dette tidspunkt adskilles ostemassen manuelt fra valle og lægges forsigtigt i et traditionelt stråformet ostemold kaldet "Belch", fordi det ligner en rullet bælte (i virkeligheden har det ikke en bund). I virkeligheden ser de ud som tændstikker eller bælter, der bruges i Spanien til at binde osteprodukter. "Bælterne" er håndvævede ved hjælp af stængler fra græsset Ichu Stipa, også kendt som peruviansk lovprisningsgræs, på grund af de bløde, sølvfarvede filamentproducenter, som åbner op i juni. Bælterne hviler altid på en vævet stråtallerken, som fungerer som filter og placeres i beholderen, hvor overskydende valle opsamles. Den udskilte ostemasse tages direkte op med hænderne og placeres på bæltet, hvor det let presses ud for at fjerne valle. Derefter tilføjes salt: saltet, der tilsættes i varierende mængder afhængigt af producenten, drysses på overfladen og presses derefter let ned, så det trænger indeni. Lidt mere ostemasse tilføjes, og med hjælp fra en anden stråposition formes osten. Efter cirka to timer er osten klar til at blive spist.

Brugen af queso criollo de Tuni

Queso criollo spises ofte sammen med brød til morgenmad eller som en snack, og det er også en af ingredienserne i retten Pacen, en traditionel pazansk ret bestående af majs, kartofler og kogte bønner. En anden lokal ret med queso criollo som en ingrediens er humita de queso, der også er baseret på majs, bønner og kartofler. Her bruges osten varm til at tilberede en sauce, hvis smag forstærkes med krydderurter. Traditionelt blev queso criollo produceret af hver familie ved hjælp af mælk fra deres egne dyr, enten til deres egen forbrug eller til byttehandel med andre produkter. I dag sælges queso criollo kun på lokale markeder eller gennem uformelle kanaler.

Betydningen af traditionelle produkter

Hvad angår drikkevarer, var chia tidligere populært, men nu er øl mere udbredt. Som i mange andre latinamerikanske lande og også i Bolivia, kræver sundhedslovgivningen pasteurisering af mælk, hvilket ikke efterlader plads til produktion af upasteuriserede oste. Dette sætter overlevelsen af produkter, der er udtryk for territoriet og de århundredgamle teknikker fra de lokale samfund, i fare. Traditionelle produkter, indfødte racehøns og den viden, der er samlet i smagens ark, tilhører de samfund, der har bevaret dem gennem årene. De er blevet fulgt og beskrevet takket være netværkets engagement inden for den langsomme madbevægelse, der har udviklet sig over hele verden med det formål at bevare og sprede deres kundskaber.

Kilder: Slow Food.