Panela

Queso Panela

Queso Panela er en af de mest forbrugte oste i Mexico sammen med suesillo de fil. Den produceres i alle dele af landet både til eget forbrug og til salg. Det er en meget let ost at lave, hvilket gør, at den kan produceres i stort omfang. Når den er lavet med fuldmælk, som det er tilfældet her, indeholder den samme mængde fedt som andre oste. Dog anbefaler det medicinske fællesskab, at den bruges som et fedtfattigt alternativ til personer på slankekure.

Der kan være en vis forvirring, fordi i visse områder af landet, bliver denne ost, eller den såkaldte botané ost, lavet med delvis skummetmælk, hvilket resulterer i en ost med mindre fedtindhold. Den mest almindelige betegnelse for denne ost er Panela ost, som er en forkortelse af dens oprindelige navn, der var panel ost eller kurv ost. Disse navne refererede til de forme, der blev brugt til at dræne ostemassen under produktionen af disse oste.

Panela er også et udtryk, der bruges til at henvise til piloncillo, som nogle gange sælges i en flad cirkelform i stedet for den mere traditionelle cylinderform. Det er muligt, at denne oprindelige form af piloncillo har arvet navnet Panela ost. Dog er der kun få historiske optegnelser om oprindelsen af oste i Mexico, så denne forklaring er ikke bekræftet.

I visse områder af landet findes der en version af denne ost kaldet botanero ost, som er lavet med delvis skummetmælk. Det er en ost med en stor mængde resterende valle, hvilket gør den meget fugtig og den smelter ikke helt. Denne ost smages til med chili, grøntsager og endda stykker af kogt skinkegør den til en lækker snack, der kan spises mellem måltiderne eller bruges som fyld i forskellige retter.

En tydelig karakteristik ved botanero ost er dens fysiske udseende, som opnås ved at bruge plastforme med små huller, der tillader dræning. Denne egenskab, sammen med tilsætningen af forskellige ingredienser, adskiller denne ost fra Panela ostebaserede oste.

Panela ost har en mælkeagtig duft med masser af mælkesyrearoma. Den kan være meget syrlig eller kraftigt modnet afhængigt af modningstiden. Den har en mild smag med en frisk mælkeagtig smag. Den kan være sød med noter af creme fraiche og meget lavt saltindhold.

Konsistensen er frisk, tyggevenlig, fugtig og kornet. Normalt spises den kun som en snack med tortillas. Den kan også bruges i salater, kager, sandwich eller som fyld i forskellige retter som peberfrugter. I Oaxaca bruges den til at lave en ret kaldet ost i salsa, der serveres med bønner og tortillas. I visse dele af Puebla og Morelos steges den og spises som en snack.

Queso Panela kan nydes sammen med tørre hvide vine med masser af druesmag og høj mineralitet. Selvfølgelig vil også øl med en medium mængde humle og frugtagtige smag være en god ledsager til denne ost.

Kilder:
- Fromages mexicains (Carlos Yescas).