Pafos
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Queso Pafos
Le Pafos est une ville située dans la partie occidentale de l'île de Chypre, dont l'ancienne capitale a déclaré un site du patrimoine mondial de l'UNESCO. Sur ce fromage, de nombreuses références historiques vérifient leur existence centenaire, étant les plus anciennes qui sont enregistrées par Abbot Kyprianos vers 1788 ans: "De nombreux fromages exquis des peuples d'Aganthou et de Kefalon et de certaines villes de Paphos".
Origines et traditions
Le fromage Pafos, également appelé fromage Talar, est relié à la plus grande célébration orthodoxe chrétienne, Pâques, puisque c'est l'ingrédient le plus important de l'élaboration des flaounds (un gâteau farci de fromage, pâtisserie orientale traditionnelle). Le fromage Pafos est fabriqué avec du lait de mouton ou de chèvre ou un mélange de présure et de sel. Il est généralement élaboré en semaine sainte, de février à avril, le temps à laquelle le lait de chèvre abonde et qu'il y a une grande demande de fromage, nécessaire à la préparation de flaumes et de pâtisseries de viande (passkies).
Processus de fabrication
La technique de production du fromage Pafos consiste à chauffer le lait simplement traire à 38 °C degrés, après quoi la présure est ajoutée, le caillé est cassé et retiré pendant 5 à 10 minutes. Par la suite, le caillé est réchauffé progressivement tandis qu'il est retiré pendant 30 à 45 minutes. Après cette dernière étape, le caillé est placé dans un formulaire en osier cylindrique appelé "Talaria", fabriqué à partir de "Sklinitzi" (un récipient tressé composé d'arbustes trouvés dans les marécages) et est pressé manuellement pour libérer l'excès de sérum jusqu'à "le paludisme" est rempli. Une fois drainé, le "paludisme" est placé dans un sérum chaud à 60 °C pendant 30 minutes de sorte que le fromage soit cuit. Les "calards" sont retirés du sérum, tournent une ou deux fois et sont sauvegardés. Enfin, le fromage est autorisé à sécher dans un endroit frais pendant 4-5 jours. Après ces jours, ils sont prêts à être consommés, mais ils peuvent également être vieillis plus longtemps.
Description et utilisation
Lorsqu'il s'agit d'une texture compacte, le fromage Pafos peut être facilement coupé et/ou avec gratitude. Sa surface extérieure, dure et jaunâtre, est reconnue par les caractéristiques d'impression des "Talaria" (le conteneur dans lequel il mûrit). Son intérieur est doux, jaune clair au blanc et, quand il est mûr, développe de petits trous. Le fromage Pafos a un arôme agréable et fin et une saveur légèrement épicée.
Quand il est frais, le fromage Pafos est consommé principalement en fines tranches, tandis que lorsqu'il est mûr, il peut être consommé dans le cadre d'une table de fromages, dans des salades, mais il est généralement préférable de la griller et d'utiliser une cuisine traditionnelle. Par exemple, le fromage Pafos est utilisé pour remplir le flaound, un dessert chypriote typique.
Références historiques
Abbot Kyprianos, en 1788, a écrit : "De nombreux fromages exquis des peuples d'Aganthou et de Kefalon et de certaines villes de Paphos". Ces références historiques confirment l'existence centenaire du fromage Pafos, témoignant de sa longue tradition et de son importance culturelle.
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