Khoya

Introduktion til Khoya ost

Khoya ost (også kendt som Khoa, Khawa, Khuwa eller Mawa) er en mejeriprodukt, der stammer fra det indiske subkontinent og er bredt anvendt i det indiske, nepalesiske, bangladeshiske og pakistanske køkken. Den er fremstillet af fuldmælk fra ko eller bøffel, der enten er kogt ned eller fortykket ved opvarmning i en åben jernpande, indtil størstedelen af væsken er blevet fordampet. Khoya ost har mindre fugtighed end typiske friske oste som cottage cheese. Produktionen af khoya ost har dybe traditioner, og dens popularitet er så stor, at der årligt produceres omkring 600.000 tons ost blot i Indien for at imødekomme efterspørgslen.

Khoya ostens fremstilling

Traditionelt set bliver khoya ost lavet af komælk, men muslimer kan også anvende bøffelmælk. En almindelig praksis ved fremstillingen af khoya ost er at koge mælken ind, så den udgør en femtedel af den oprindelige mængde. Denne metode indebærer at koge fuldmælken i en stor og lav gryde i flere timer ved middel varme. Den gradvise fordampning af vandet efterlader kun de faste mælkepartikler. Den ideelle temperatur for at forhindre, at ostens overflade brænder, er cirka 80 °C. En hurtigere metode til at lave khoya ost er ved at tilsætte helmel til skummetmælk, blande det og varme det op, indtil det bliver tykt. Dog vil denne hurtige metode ikke give den samme karakteristiske khoya ost som den traditionelle fremstilling. Khoya ost er normalt hvid eller bleg gul i farven.

Forskellige typer af Khoya ost

Khoya ost kan inddeles i forskellige typer afhængigt af deres fugtighedsindhold. Hver type anvendes til forskellige madlavningsformål.

• Batti: Denne type, der betyder "sten", har en fugtighedsprocent på 20% i vægt og er den hårdeste af de tre typer. Den kan rives som ost. Batti khoya kan være ældet i mere end et år, hvilket giver den en unik smag og en hårdere overflade.
• Chikna: Chikna khoya, der betyder "klæbrig" eller "blød", har en fugtighedsprocent på 50%.
• Daanedaar: Daanedaar khoya er kornet i konsistensen. Mælken koagulerer med en syre under langsom opvarmning og har et moderat fugtighedsindhold. Den bruges til at lave kalakand og andre søde sager.
• Pindi: Pindi khoya, også kendt som tør khoya, bruges til at lave barfi.
• DHAP: DHAP er en mindre tør version og anvendes til at lave gulab jamun og pantua.

Khoya osten i madlavning

Khoya ost kan anvendes til en lang række opskrifter, primært til særlige lejligheder såsom indiske festivaler, bryllupper, fødselsdage og dåb. Den kan bruges til at lave alt fra søde retter til salte saucer og karryretter. Nogle af de mest populære desserter lavet med khoya ost inkluderer Sooji Mawa Cake (semulina-kage), Mawa Burfi (en populær sødme med koncentreret mælk og sukker), Mathura Ke Pede (indisk dessert lavet af khoya og boora ost, en sukker af høj kvalitet) og Moong Dal Burfi (en sød, lækker og cremet dessert baseret på gule linser). Disse retter kan nydes med Nimbu Pani, en traditionel indisk drik, der bruges som tilbehør til måltider. På grund af udseendet og nogle af ingredienserne minder denne drik om klassisk citronvand, men den har en unik duft og smag på grund af tilsætningen af rosenvand.