Kalari

Kalari-osten: Et kulinarisk paradis i Jammu og Kashmir

Selvom Indien er verdens største producent af mælk, har landet aldrig været berømt for sine oste, undtagen for Paneer, en ost lavet af bøffel- eller komælk. En af årsagerne til dette kan være, at fremstillingen af vestlige oste kræver løbe, et enzym udvundet fra væggene i kalvens mave, hvilket kræver at kalven bliver slagtet. Producenterne kunne ikke mærke deres produkter som værende vegetariske, da dette ville have haft en stor indvirkning på salget. Blandt Indiens en milliard indbyggere er der en stor andel, der foretrækker at spise vegetarisk af religiøse årsager.

Kalari-osten: En unik osteoplevelse

Jammu er mest kendt for sin berømte Vaishno Devi-tempel samt for at være porten til Kashmir. Hvad mange ikke ved er, at det også er et kulinarisk paradis og hjemsted for en af verdens mest unikke oste - Kalari-osten, også kendt som Chapatti af mælk eller Maish Krej i Kashmir. Denne ost produceres i de smukke Kashmir-dale og er en håndlavet ost med en elastisk og tæt tekstur, som laves ved at adskille fedtet fra komælk eller bøffelmælk med surmælk. Kalari-osten er også kendt som "mozzarella fra Kashmir".

Fremstilling af Kalari-ost

Kalari-osten er en traditionel modningsost og en oprindelig specialitet fra Rajouri, Poonch og Udhampour i Jammu-provinsen i Indien. Denne ost fremstilles normalt ved at opvarme hel mælk, der piskes kraftigt i en jerngryde med et træværktøj lignende en stempel. De faste mælkesolider adskilles derefter ved at tilsætte surmælk eller løbe. Den elastiske ostemasse knuses og æltes med hænderne, således at ostens kaseinenzym nemt kan strækkes i form af rotis, et slags brød anvendt i indisk og andre asiatiske køkkener. Når osten er strakt, lægges den flad ned i gryden af jern, før den placeres i Donass-skåle (små skåle lavet af blade) for at størkne. Overskydende væske drænes af gennem hulrum i skålene, og resten af fugtigheden fjernes ved soltørring. I de køligere bjergområder tørrer Kalari-osten ud udefra, men bevarer fugtigheden indvendigt. Nogle gange dannes skimmel på osten, hvilket giver den en unik smag.

Smagen af Kalari-ost

Smagen af Kalari-ost varierer alt efter, hvordan den er blevet fremstillet i de tre regioner i Kashmir. Gede- og koemælk anvendes ofte til at lave ostene, hvor koemælken giver en mere hvid farve. Efter ostene er blevet sauteret i deres eget fedt, udvikler de en sprød, gylden skorpe udenpå, mens de bevarer en blød, cremet, klæbrig og luksuriøs konsistens indeni. Den krydrede smag kan nydes i form af sandwich fra gadekøkkener, hvor de knuste kalarier smides på en varm rist. Efter at have været sauteret får osten en sprød, gylden skorpe udenpå, mens den indeni forbliver blød, cremet og lækker. Kalarierne krydres med forskellige krydderier, toppes med hakket grøntsager og rulles ind i en kulcha-brød med hvidløgs- og chili-sauce. Kalari-ost bruges også bredt i diverse retter, såsom Kalari Pakoras, ostekugler omgivet af dej, og varme fritter, der nydes sammen med te.

Hvis du er en ostelsker, der er på udkig efter en unik oplevelse, skal du prøve Kalari-osten i Jammu og Kashmir. Den er ikke kun velsmagende, men også en del af regionens rige kulturelle arv.