Velkommen til Din Encyklopædi over Alle Verdens Oster

Oste i alfabetisk rækkefølge

Dagens fremhævede oste

Dolcetoma

Little Anne

Pannarello

Ricotta marzotica leccese

Le Cendrillon

Le Dauphin Soumaintrain

Tacat de Tòfona

Havilah

Bleu du Quercy

Caciotta Capra Foglie de Noce

Cappuccetto Rosso

Binibeca cabra a las hierbas de Menorca

Vermont Shepherd

Melinda Mae

U Cabanin

Ovalie Cendrée

Schwingerkäse Kurz-Lätz

Luna de Enebro

Marbré

Tarare

Hvad er ost?

Ost er en fødevare, der fremstilles ved modning af koaguleret mælk fra dyr efter valle er fjernet. Forskellige sorter af ost afhænger af mælkens oprindelse, de metoder og procedurer, der følges i fremstillingsprocessen, og graden af modenhed, der opnås.

Hvordan fremstilles ost?

For at fremstille forskellige typer ost, er gavnlige bakterier, der har til opgave at syrne mælken, også af stor betydning. Disse spiller en vigtig rolle i definitionen af teksturen og smagen af de fleste oste. Nogle osteprodukter i verden indeholder også mug, både på den ydre overflade og indvendigt. Disse mugtyper i osten udgør på ingen måde en sundhedsrisiko for mennesker, så længe de ikke lider af nogen form for fødevareintolerance.

Ost kan fremstilles af koaguleret mælk fra ko, ged, får, bøffel, kamel og generelt fra hunner af drøvtyggende pattedyr. Dette betyder, at i næsten alle lande i verden er ost et produkt, der har været fremstillet siden menneskehedens morgen, og som et resultat har vi i dag utallige ostesorter, som os osteelskere er glade for at kende og ivrige efter at prøve. På denne hjemmeside er vores mål at tilbyde en hel verden af oste lige ved hånden.

Der findes hundreder af forskellige ostesorter over hele verden, og det er ikke overraskende, da der er mange faktorer, der påvirker, hvordan en ost ender med at blive, både i tekstur og i lugt og smag. Brugen af forskellige typer bakterier og mug, de forskellige niveauer af fløde i mælken, variationerne i modningstiden, de forskellige behandlinger i processen og de forskellige racer af køer, geder eller den type mælk, der anvendes, er afgørende faktorer for, at en ost ender med at blive på en bestemt måde.

Der er også andre faktorer, der tilføjer nuancer til smag og tekstur af osten, såsom dyrenes kost og tilsætning af smagsstoffer som urter, krydderier eller røg. Det faktum, at mælken er pasteuriseret eller ej, kan også påvirke ostenes endelige smag.

Ostens Oprindelse

Ligesom alt det, der stammer fra før skriftens tid, er det vanskeligt at fastsætte en præcis dato for ostens opståen. Desuden, da ost kunne have opstået på forskellige steder i verden i forskellige former, er det endnu mere kompliceret at pege på en nøjagtig tid og sted for fødslen af denne fødevare.

Osten: En højt værdsat føde

Det er kendt, at siden antikke civilisationer, blev ost særligt værdsat fordi det kunne lagres til tider med mangel. Derudover blev ost betragtet som en god føde for rejser: den er nem at transportere, nem at opbevare og har et højt indhold af fedt, protein, calcium og fosfor.

Økonomisk er ost også fordelagtigt, den er lettere, mere kompakt og holder sig længere end mælken, den er fremstillet af. Ostefabrikanter kan etablere sig tæt på et produktionscenter og dermed drage fordel af friskere, billigere mælk med lavere transportomkostninger. Den gode holdbarhed af produktet gør det muligt for fabrikanterne at sælge kun, når priserne er høje eller de har brug for penge. Nogle markeder betaler endda mere for gammel ost, stik modsat af hvad der sker med mælkeproduktionen.

Til trods for at ostens oprindelse synes at forblive i permanent diskussion, er der enighed om at fastsætte en dato mellem året 8000 f.Kr., som er da fåret blev tæmmet, og år 3000 f.Kr. Fra denne tid er det sumeriske mejerifries, der detaljeret beskriver malkning og koagulering.

En legende om ost

Den ældste og mest udbredte legende om ostens oprindelse fortæller om en arabisk købmand. Denne købmand, mens han var på en lang rejse gennem ørkenen, lagde mælk i en beholder lavet af en lammets mave. Da købmanden ville forbruge mælken, så han, at den var koaguleret og fermenteret, hvilket skyldtes løbet i lammets mave og ørkenens høje temperatur.

Trods legenden peger mange forfattere på, at ost allerede var kendt i forhistorisk tid. De mest dokumenterede beviser vi har, skyldes dog en undersøgelse udført af forskere fra Pennsylvania State University, USA. Denne undersøgelse rapporterer fundet af rester af blød ost og yoghurt på kysten af Dalmatien, Kroatien. Disse rester er de ældste beviser for ostefremstilling, med en alder på 7200 år.

Ostens Historie

Ud over legenderne er det mest sandsynligt, at osten opstod efter forskellige forsøg på at konservere mælk. Man må have bemærket, at når man tilsatte salt og tryk til mælken, og inden man brugte en fermentering for første gang, havde oste fremstillet i dyremaver en bedre og mere fast tekstur. De ældste arkæologiske beviser for ostefremstilling er fundet i vægmalerier i grave fra det Gamle Ægypten, dateret til omkring år 2300 f.Kr. Disse tidlige oste havde sandsynligvis en stærk smag og var intens saltede, med en tekstur der minder om fetaost eller hytteost.

Den første fabrik til industriel ostefremstilling åbnede i Schweiz i 1815, men det var i USA, at produktionen i stor skala virkelig begyndte at få succes. Jesse Williams, ejer af en mejerigård i Rome, New York, anses ofte for at være ansvarlig herfor. Williams begyndte at fremstille ost i serieproduktion med mælk fra de nærliggende gårde i 1851.

I 1860'erne blev mulighederne inden for ostefremstilling udstillet, og omkring århundredeskiftet begyndte videnskaben at producere rene mikrober. Før dette blev bakterierne erhvervet fra miljøet eller ved at genbruge andre, der allerede var anvendt. Brugen af rene mikrober betød meget mere standardiseret produktion. Det blev starten på det, som kaldes forarbejdet ost.

Osten i verden

Skønt der i dag findes oste, der stammer fra alle fem kontinenter, og næsten alle lande i verden har en eller anden typisk ost, er det sandt, at osten er en fødevare, der særligt er udviklet i Middelhavslandene og i Europa, hvor vi finder mere tradition og kultur knyttet til ost, og flere forskellige typer af ost. Dette betyder dog ikke, at osten ikke eksisterer i resten af verdens lande, blot at den aldrig har været en så relevant fødevare. På trods af dette, vinder kærligheden til osten mere og mere frem i de lande, der ikke har stor tradition for eller kærlighed til ost.

Osten er en fødevare, der er knyttet til den moderne europæiske og middelhavske kultur. Dette mejeriprodukt var i moderne tid stort set ukendt i de orientalske kulturer. Derudover var osten, som er uløseligt forbundet med husdyrbrug, ikke opfundet i prækolombianske Amerika. Hvad angår det subsahariske Afrika, var brugen af ost temmelig begrænset.

Vi kan fastslå, at fremstilling og forbrug af ost var udviklet og udbredt kun i Europa, Mellemøsten og i områder stærkt påvirket af deres kultur. Imidlertid, med udbredelsen af europæisk kolonialisme og vestlig kultur, er osten gradvist blevet kendt og populær over hele verden.

Ostetyper

Det store udvalg af oste gør det vanskeligt at klassificere dem, da klassifikationen kan baseres på forskellige karakteristika. Vi kan klassificere ost afhængigt af modningsprocessen, den type mælk der bruges, dens tekstur, fedtindhold blandt andre ting. Ikke desto mindre vil vi forsøge at beskrive nogle karakteristika af de forskellige ostetyper, som enhver ostelsker bør kende til.

Oprindelsesbetegnelser

Ud over det land, en ost kommer fra, identificeres de fleste oste med det specifikke geografiske område eller region, hvor de fremstilles. I visse lande kan dette reguleres gennem oprindelsesbetegnelser, der søger at beskytte de varianter, der har været produceret i et bestemt område siden gamle dage, imod producenter fra andre områder, som kunne ønske at udnytte det gode navn, de originale har skabt.

Denne geografiske indikation er reguleret for medlemslandene i Den Europæiske Union, skønt med særlige bestemmelser for hvert af medlemslandene. I Frankrig hedder det Appellation d'Origine Contrôlée. Dets oprindelse går tilbage til det 15. århundrede, i det første forsøg på at beskytte Roquefort-osten. Denne ost var den første til at opnå akkreditering under moderne fransk lov, som nu dækker over 40 forskellige oste. Også i Italien beskytter Denominazione di Origine Protetta oste som Parmesan (under mærket Parmigiano-Reggiano), i Grækenland fetaosten, eller i Storbritannien Stilton og cheddar. I Spanien er der 28 beskyttede ostesorter.

Typen af anvendt mælk

Den mest brugte mælk i ostefremstilling er hel komælk, primært fordi det er den mælk, der produceres mest af. Oste fremstillet af komælk kommer fra frugtbare områder, egnede til kvægbrug, som Nordeuropas sletter, Alperne, Pyrenæerne eller Cantabriske bjerge. I dag er produktionen af disse oste spredt ud over hele verden, med brug af mælk fra mælkegårde.

Hel komælk er meget rig på fedt, så det er almindeligt at bruge skummet eller letmælk for at reducere fedtindholdet. Dog er fedt et af de elementer, der mest påvirker smagen af ost, og generelt er brugen af skummetmælk synonym med tab af smag.

I Middelhavsområderne, hvor køer ikke er så udbredte, er det mere almindeligt at bruge fåre- eller gedemælk, hvilket giver osten en syrlig smag. Castiliansk ost, Manchego, Roquefort, eller feta er lavet af fåremælk.

Man bruger også mælk fra mange andre pattedyr, som vandbøffel, yakmælk, æselmælk, zebu, kamelmælk og generelt mælk fra drøvtyggere, skønt disse sidstnævnte ikke er så almindelige.

Modningsgrad

Friske oste

Friske oste er dem, hvor fremstillingen udelukkende består i at koagulere og dehydrere mælken. Disse oste gennemgår ikke yderligere konserveringsteknikker, hvorfor de har en meget kortere holdbarhed uden at forringes. Deres opbevaring kan sammenlignes med opbevaring af yoghurt, da det er nødvendigt at opbevare dem på kølige steder. Det at mælken bearbejdes i mindre grad betyder, at de har milde smage og mindre faste teksturer.

Modnede oste

Modning af ost indebærer en aldringsproces, hvor osten tørrer ud og yderligere konserveringsteknikker anvendes, såsom saltning eller røgning. Den nødvendige tid for at betragte en ost som modnet kan variere fra den ene type til den anden, men generelt kræves der mindst halvandet til to år.

Modningsprocessen resulterer i en betydeligt hårdere og tørrere tekstur samt en intensivering af smagen, hvilket er en egenskab, der er meget eftertragtet blandt ostekendere. Mange mennesker kan dog ikke tolerere de stærke smage, hvorfor man let kan finde forskellige modningsvarianter af den samme ost, som normalt kategoriseres som blød, halvmodnet og fuldt modnet.

Oste efter tekstur

Cremede oste

Ost har en naturlig fast tilstand, men det er muligt at opnå en mere cremet tekstur ved markant at øge mængden af fløde, og dermed fedtindholdet. Disse typer ost spises normalt med brød, og det er almindeligt at bruge dem på ristet brød.

Man kan også finde oste med en halvcremet tekstur, da den ikke kan betragtes som hverken fast eller flydende, som torta del Casar fra Extremadura i Spanien. Denne ost bør spises ved stuetemperatur, så teksturen er optimal, og den bør ikke opvarmes. Ligesom med camembert, hvis skorpen er ren og uden tilsætningsstoffer, kan den spises af dem, der kan lide stærke smage.

Grønne eller blå oste

Disse oste kendetegnes ved tilstedeværelsen af skimmel, hvilket giver dem deres grønne eller blålige farver. Det kan være den sort, der på første øjekast afvises mest på grund af farven og den kraftige lugt, som kan minde om forrådnelse. Ikke desto mindre er deres intense smag en af de mest værdsatte af ostegourmeter.

For at fremme væksten af skimmel skal ostene opbevares på steder med meget høj fugtighed, normalt omkring 90 %. Traditionally, huler har været fremragende steder for dette. De skimmelsvampe, der vokser på ost, tilhører som regel slægten Penicillium, hvor flere arter er opkaldt efter den ost, de findes i, som Penicillium camemberti (på skorpen af camembert) eller Penicillium roqueforti i roquefortosten.

Oste af strækbar dej

Oste af strækbar dej, med en fibrous og elastisk tekstur, stammer fra Mellemøsten; de opnåede teknisk finesse i Italien og blev populære i USA. Mozzarellaosten er den mest fremtrædende repræsentant for denne familie og repræsenterer det andet vigtigste segment i salg i ostindustrien, efter Cheddarosten.

I flere latinamerikanske lande er der opstået en særlig interesse for fremstilling og markedsføring af oste af strækbar dej på grund af deres høje forbrug, især i tilberedning af hurtigmåltider.

I oste af strækbar dej bliver den primære fremstillede masse (ostemassen), når den har opnået den nødvendige syrlighed, udsat for en række processer: opvarmning (med eller uden vand), æltning, saltning og strækning, hvorefter den bliver skåret, formet, afkølet og til sidst pakket og markedsført. Metodologien for fremstilling varierer afhængigt af regionen, hvilket giver Latinamerika en interessant variation af oste af strækbar dej

Næringsmæssige egenskaber af ost

De næringsmæssige egenskaber af ost kan variere lige så meget som de eksisterende ostevarianter. Disse næringsmæssige egenskaber afhænger af deres fedtindhold. Generelt kan det siges, at ost er en rig kilde til calcium, proteiner og fosfor. Da det i det væsentlige er koncentreret mælk, er det nødvendigt med 600 g mælk for at matche denne mængde protein, og 550 g for calciumindholdet.

Men det er ikke alt godt nyt, ost deler også mælkens ernæringsmæssige problemer, der stammer fra et højt indhold af mættede fedtstoffer, bestående af triglycerider og mættede fedtsyrer. Denne type fedt har en negativ indflydelse på kardiovaskulære sygdomme. Imidlertid er et moderat forbrug altid sundt og anbefales.

På den positive side har forskellige studier inden for tandlægevidenskab påstået, at ost kan hjælpe betydeligt i forebyggelsen af karies og andre tandlidelser. Det er en af de fødevarer med det højeste indhold af calcium og fosfor, såvel som kasein og andre proteiner, som er de vigtigste komponenter i tandemaljen, så indtagelse af ost kan hjælpe med dens remineralisering.

Ud over dette har nogle fedtsyrer antimikrobielle egenskaber, som dermed kontrollerer niveauet af plak. Mange typer ost stimulerer også spytflyden, hvilket hjælper med at rense mundhulen for madrester, samtidig med at det dæmper det sure miljø. Efter måltider falder spyttets pH-værdi, men calcium og fosfor i osten hjælper med at forhindre dette.

Personer, der lider af laktoseintolerans, undgår normalt at forbruge den, men oster som cheddar indeholder kun 5 % af laktosen fundet i hel mælk, og i ældre oster er det praktisk taget ubetydeligt. Der er mennesker, der oplever reaktioner på aminer fundet i ost, især histamin og tyramin. I de mere modne oste bliver mængden af disse stoffer mere bemærkelsesværdig og kan fremkalde allergiske reaktioner som udslæt, hovedpine eller forhøjet blodtryk.

En verden af oste til dig

Som det kan ses, for den, der elsker ost, og med den store variation af oster fra hele verden, vi kan finde, er det let at finde den ideelle ost, der passer til vores behov og smag. Ved at navigere på denne hjemmeside vil du finde en hel verden af oste, der venter på at blive opdaget, så du kan udfolde din passion for denne vidunderlige og utrolige mad: osten.